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Potrebbe arrivare un cioccolato più saporito e salutare

Potrebbe arrivare un cioccolato più saporito e salutareIl cioccolato ha molti benefici per la salute: può potenzialmente abbassare la pressione e il colesterolo e ridurre il rischio di ictus.


Ma proprio mentre gli intenditori pensano che non possa essere migliorato, ecco una nuova e gustosa primizia: dei ricercatori hanno trovato un modo per rendere la leccornia ancora più nutriente e più dolce.


Essi hanno descritto le loro ricerche al 249° National Meeting & Exposition della American Chemical Society (ACS), la più grande società scientifica del mondo, che ha visto la presenza di quasi 11.000 relazioni su nuovi progressi della scienza e su altri argomenti, e si è svolto a Denver nel Colorado.


Il cacao subisce diversi passaggi prima di prendere la forma di una barretta di cioccolato. I lavoratori tagliano i baccelli delle piante di cacao, poi aprono i baccelli per rimuovere e dividere i semi di cacao bianco da quelli viola. Questi sono poi fermentati in cesti foderati di banane per un paio di giorni e poi sono messi ad asciugare al sole.


La torrefazione, il passo successivo, ne esalta il sapore. Ma alcuni dei polifenoli (antiossidanti) salutari si perdono durante il processo di tostatura, per cui i ricercatori volevano trovare un modo per mantenere il maggior numero possibile di polifenoli assieme ai buoni sapori.


"Abbiamo deciso di aggiungere una fase di immagazzinamento prima che i semi fermentino per vedere se ciò può avere un effetto sul contenuto di polifenoli", spiega Emmanuel Ohene Afoakwa PhD, dell'Università del Ghana. "Questo non si fa tradizionalmente, e questo è ciò che rende la nostra ricerca fondamentalmente diversa. Non sappiamo come influisce la torrefazione sul contenuto di polifenoli".


Il team di Afoakwa ha diviso 300 baccelli in quattro gruppi: uno non è stato proprio conservato, gli altri tre conservati per 3, 7 o 10 giorni prima della trasformazione. Questa tecnica è chiamata «precondizionamento della polpa». Alla fine di ogni periodo di immagazzinamento, fermentazione ed essiccazione sono state eseguite come sempre. Egli riferisce che il deposito di sette giorni ha portato alla più alta attività antiossidante dopo la tostatura.


Per valutare gli effetti della tostatura, i ricercatori hanno prelevato campioni da ciascuno dei gruppi di immagazzinamento e li hanno tostati alla stessa temperatura per tempi diversi. Il processo attuale è tostare i chicchi per 10-20 minuti a 120-130°C, spiega. Il team di Afoakwa ha aggiustato questo processo a 45 minuti a 116,6°C e ha scoperto che questa torrefazione lenta, a temperatura inferiore, aumenta l'attività antiossidante rispetto ai chicchi tostati con il metodo convenzionale.


Inoltre, i chicchi che sono stati immagazzinati e poi tostati per 45 minuti avevano più polifenoli e un'attività antiossidante superiore ai chicchi dei baccelli che non erano stati immagazzinati prima della fermentazione, dice Afoakwa. Egli spiega che il precondizionamento della polpa probabilmente permette alla polpa dolce che circonda i semi all'interno del baccello di modificare le componenti biochimiche e fisiche dei chicchi prima della fermentazione.


"Questo supporta i processi di fermentazione e migliora la capacità antiossidante dei chicchi, così come il loro sapore", dice. Egli aggiunge che la nuova tecnica potrebbe essere particolarmente utile per i paesi del Sud-Est asiatico e in America Latina, dove i semi di cacao producono cioccolato con un sapore di cioccolato meno intenso e hanno un'attività antiossidante ridotta.


Guardando al futuro, egli dice che il team studierà in dettaglio gli effetti della torrefazione sul sapore dei chicchi di cacao solo raccolti, rispetto a quelli anche immagazzinati. Essi testeranno differenti temperature e tempi di tostatura e deposito per determinare se si possono conservare quantità ancora più elevate di antiossidanti attraverso il processo.


I ricercatori hanno ricevuto finanziamenti dal governo belga nell'ambito del VLIR TEAM Cocoa Project tra la Ghent University in Belgio e l'Università del Ghana di Accra.

 

 

 

 

 


Fonte:  American Chemical Society via Newswise (>English text) - Traduzione di Franco Pellizzari

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