Panettone
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Il Panettone, in lombardo panaton o panatton (pronuncia fonetica IPA: /panaˈtoŋ/ o /panaˈtuŋ/), è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante piemontese, bassa e larga.
Generalità
Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedroin parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato "panetton candìo".
Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.
Storia e storie del Panettone
Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito. 1) Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane, e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. 2) Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L’è ’l pan del Toni”. Da allora è il “pane di Toni”, ossia il panettone.
Il Panettone attraverso i secoli
Pietro Verrinarra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natalela famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, dettopan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944 fondatore della Vergani azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti Milanesi del 900 cita il panettone Vergani in una delle sue poesie.
Produzione
Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro.
Ingredienti
Per la produzione del panettone artigianale milanese si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
- Acqua
- Farina
- Miele
- Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
- Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt
- Burro e/o burro anidro
- Burro di cacao
- Uvetta sultanina
- scorze di arancia candite
- cedro candito
- Lievito naturale
- Sale
Si possono utilizzare in aggiunta:
- Zucchero
- Malto ed estratto di malto
- Vaniglia
- Aromi naturali.
Secondo la tradizione non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti, ingredienti provenienti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati).
Il processo di produzione
Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:
- 1).Preparazione del lievito naturale
Si intende per “lievito naturale” un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. Si intende per “madre” una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico. - 2).Preparazione degli impasti lievitati
La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l’impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale. 1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato. - 3).Formatura
La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura. - 4).Lievitazione finale
La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce. - 5).Cottura
La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg. - 6).Raffreddamento
In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.
Caratteristiche del prodotto finito
Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazionenaturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere:
- non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto;
- non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.
Varianti
L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditio uvetta, ripieno dicrema, gelatoo cioccolato per citare solo le più apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.
Il marchio "Panettone"
La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio (domanda n° MI2003C009035, data di deposito: 17 settembre 2003, n° brevetto 0001043875, data di registrazione 10 aprile 2007 con il titolo: panettone tipico della tradizione artigiana milanese - Ministero dello Sviluppo Economico, ufficio italiano marchi e brevetti) che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L’uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi” costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell’antica tradizione della lavorazione artigianale.
Fonte: Wikipedia, l'enciclopedia libera.