A

Abbattitore - E’ una macchina frigorifera che garantisce l’abbattimento di temperatura del prodotto grazie ad una distribuzione veloce e uniforme del freddo.

Abbattere in negativo - Portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura di -18° C.

Abbattere in positivo - Portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura al cuore di +2°C +10°C.

Addensanti o gelificanti - Sostanze che hanno la proprietà di incorporare acqua e di gonfiarsi tipo l’agar agar, la gomma di carruba, le pectine, i caragenati, ecc.

Additivo - Sostanza utilizzata negli alimenti per la conservazione ed il confezionamento a breve e lungo termine. E’ un prodotto molto utilizzato nell’industria alimentare.

Aromatizzare - Unire al cibo delle sostanze aromatiche, allo scopo di migliorarne il sapore ed i profumi.

B

Bagnomaria - Sistema di cottura utilizzato per fondere una sostanza senza metterla a contatto diretto con il fuoco. Consiste nel mettere in una pentola capiente l’acqua ed in un contenitore più piccolo l’alimento che si vuole sciogliere utilizzando questa tecnica.

Baumé - Unità di misura che indica il contenuto di zucchero presente in un liquido, spesso utilizzato negli sciroppi.

Biga - E' un composto ottenuto da una piccola quantità di farina, miscelata con lievito ed acqua. Questo composto, dopo la maturazione, viene incorporato all’impasto principale dando forza alla struttura.

Biscotto - Il biscotto è una preparazione di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero ed eventualmente lievito e aromi vari.

Biscuit - Il termine Biscuit indica, letteralmente, il biscotto. Tuttavia nell'accezione comune della pasticceria di derivazione francese indica una pasta soffice e spugnosa, spesso utilizzata in realizzazioni di tronchi, mousse, rollè etc. con nomi che variano in base agli ingredienti utilizzati. Ha una preparazione e un aspetto simile al Pan di Spagna, ma con un altezza ridotta e prevede, quindi, un consistente impiego di bianchi e rossi d'uovo montati.

Bocchetta - Oggetto in metallo o anche in plastica resistente a forma conica, la bocchetta può essere liscia o riccia nella maggior parte dei casi, in commercio ci sono varianti per lavori di alta definizione. Viene utilizzata all’estremità del sac à poche permettendo così di decorare e farcire.

Bomba - Inteso come stampo a forma semi sferica. Utilizzata per la preparazione delle bombe gelato o semifreddo.

Burro - È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% e acqua non superiore al 16%.

Burro a basso tenore di grassi - Contiene il 39-41% di grassi circa.

Burro a ridotto tenore di grassi - Contiene, rispetto al burro ordinario, circa il 60-62% di grassi.

Burro salato - Il burro salato è molto utilizzato in USA e in Canada. Può contenere anche grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri. In questo caso, il burro può essere addirittura colorato con caroteni e addizionato di sale.

Burro anidro - Il burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria. Si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio.

Burro concentrato: Detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.

Butter-oil: E' simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.

Burro fuso- Si ottiene sciogliendo il burro al microonde o a bagnomaria senza dargli colore.

Burro pomata - Si ottiene ammorbidendo il burro al microonde o a temperatura ambiente, raggiungendo la consistenza di una pomata.

C

Candire - Far assorbire alla frutta lo zucchero immergendola in uno sciroppo. La parola "candire" viene dall'arabo "qandat", trascrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita. Tecnica di "osmosi".

Caramella - Una caramella è un prodotto dolciario con una elevata quantità di zucchero/destrosio e altri componenti, per lo più aromi naturali (come ad esempio limone, fragola, liquirizia), latte, cacao, varie forme di agglutinanti (come l'amido o la gelatina) e talune volte, coloranti e aromi artificiali. La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) e quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.

Caramello - Il caramello è il risultato della cottura di uno zucchero sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria.

Caramello chiaro o biondo - Ha un colore simile a quello del miele di Acacia, e resta semiliquido grazie all'aggiunta di panna fresca (tipo mòu). Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa.

Caramello scuro - Il caramello scuro, sul procedimento del caramello, è di colore decisamente ambrato e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato.

Caramellare - Immergere nello zucchero cotto e caramellato prodotti tipo: bignè, frutta secca, frutta fresca, e affini.

Carbonato di ammonio - Il carbonato d'ammonio è un sale di ammonio dell'acido carbonico con formula (NH4)2CO3. A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore dall'odore di ammoniaca. È un composto nocivo. È l'agente lievitante più usato nella preparazione industriale di biscotti e merendine, nonché presente nel lievito per dolci.

Cannella - La cannella o cinnamomo è una spezia assai diffusa in occidente quanto in oriente. La spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure essere venduta in polvere.

Cassonata - E’ uno zucchero grezzo, leggermente rossiccio, utilizzato per creme brulé, impasti e gratinati in genere.

Confettura-extra e marmellata - Alimento fondamentale in pasticceria. Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da “agrumi” possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. La percentuale di frutta si aggira attorno ai 35% per la confettura,il 25% per la marmellata e 45% per la confettura extra.

Charlotte - Si definisce charlotte la decorazione di biscotti tipo savoiardi attorno ad un dolce.

Chiarificare - Sistema che consente di rendere limpidi, succhi di frutta, brodi e liquidi in genere.

Codetta - E’ un materiale di decorazione utilizzato per granellare sia le superfici che i bordi delle torte. Possono essere a base di cioccolato, zuccheri o altro.

Colino cinese - Colino a forma conica, generalmente di metallo, dai fori più o meno sottili. Viene utilizzato per filtrare salse più o meno liquide.

Confettare - Termine appartenente alla confetteria, ma spesso utilizzato anche in pasticceria. Consiste nel rivestire, con uno strato di zucchero, le mandorle, le nocciole ed altro, con l’aiuto della bassina.

Coppa pasta - Stampi di varie forme e misure, vengono utilizzati per coppare impasti.

Coprire o foderare - Rivestire in genere una torta con una pasta (pasta frolla, pasta di mandorle, massa ticino, etc.) e per facilitare le decorazioni.

Cornetto - Cono ottenuto da un triangolo di carta morbida tipo carta oleata, resta il più tradizionale metodo di decorazione.

Cottura alla rosa o a velo - Portare una salsa o una crema a 83°/85°C continuando a mescolare. Si identifica il punto della rosa (o a velo) quando, immergendo una spatola nel liquido e soffiandovi su di essa, si formeranno delle piccole increspature simili a petali di rosa.

Cottura in bianco - La tartelletta viene rivestita di pasta frolla e cotta con un peso all’interno quale fagioli secchi, riso, ecc. Tolto il peso viene successivamente farcita.

Croccante - Zucchero cotto con acqua e glucosio, che giunto a caramello chiaro viene addizionato di frutta secca: pistacchi, mandorle e nocciole intiepidite e lavorato a caldo.

Cutter - Nome originariamente inglese, il cutter sminuzza, impasta o frulla alimenti in genere.

D-E

Decuocere - Unire in un composto che bolle un liquido freddo, in modo tale da bloccare la cottura.

Dorare - Passare un alimento in farina per poi cuocerlo in padella con del burro. Può anche significare spennellare di uova o panna una superficie per poi cuocerlo in forno.

Emulsione - Azione che permette l’unione di un corpo liquido ad uno grasso (es. acqua + olio). L’emulsione avviene attraverso una forte agitazione che divide in piccole parti i due ingredienti. Il risultato ottenuto è un liquido di una certa consistenza ( es. citronette, vinaigrette, ecc.) utilizzato solitamente per condimenti, ganache o salse.

Essenza - Sostanza oleosa disciolta in alcool che racchiude tutti gli aromi di un prodotto, in genere fiori o bacche, ed è per tanto utilizzata per correggere sapori di determinati liquidi o alimenti. La provenienza può essere di origine naturale o sintetica.

Essiccare - Togliere l’umidità ad un prodotto mediante l’utilizzo di un microonde o un forno a bassa temperatura.

Etamina - Tessuto di cotone o lino dalla caratteristica trama sottilissima, serve al filtraggio di salse, creme, consommé, yogurt etc.

F

Farcire - Riempire un dolce con creme o marmellate di vario genere.

Farina debole - Farina povera di forza (w) quindi di glutine. E’ utilizzata per impasti che non necessitano di lievitazione.

Farina forte - Farina ricca di forza (W), quindi di glutine. Elastica , è indicata per impasti che richiedono un buon sviluppo in lievitazione.

Farina rinforzata - E’ una farina debole leggermente rinforzata con farina forte.

Fermentare - Fenomeno di natura chimica. Un alimento cambia struttura decomponendosi per azione di enzimi (es. mosto d’uva, frutta sciroppata, confettura, ecc.). Dal punto di vista strettamente chimico, la fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da organismi a carico di carboidrati per la produzione di energia.

Fondere - Sciogliere un prodotto a bassa temperatura senza alterare le caratteristiche organolettiche di un prodotto.

Friggere - Immergere un alimento in olio caldo (180°) e cuocerlo fino a doratura.

Frullare - Agire velocemente una sostanza liquida o semi densa per mezzo di frullatore.

Frusta o frustino - Attrezzo usato per miscelare o montare salse, composti densi o la classica panna.

G

Gelatina o colla di pesce - La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in pasticceria come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Viene prodotta prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina; il nome deriva dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove veniva prodotto partendo dalle vesciche degli storioni. Un'alternativa vegetariana è rappresentata dall'agar-agar. Sostanza legante utilizzata in pasticceria per la preparazione di mousse, bavaresi, e affini.

Ghiaccia - Preparato di zucchero a velo, albume ed eventuale acido (succo di limone). Un’alternativa all’albume può essere l’hifoama, proteina del latte che, miscelata a zucchero ed acqua, rende lo stesso risultato. Questo metodo è consigliabile per le decorazioni.

Glassa - E' una preparazione di pasticceria con cui si rivestono, in tutto o in parte, alcuni dolci con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Le più utilizzate sono: glassa a specchio, lucida, trasparente, opaca o alla frutta e possono essere colanti o in pasta.

Glassare - Rivestire un dolce di zucchero fondente, cioccolato, gelatina o altro.

Gomma arabica - Secrezione di un certo tipo di acacia africana. Commercializzata in polvere o a grosse gocce; la gomma arabica è presente fin dai tempi antichi nei preparati medicamentosi. In pasticceria viene utilizzata come legante, emulsionante ed inibitore della cristallizzazione, per le preparazioni di gelati e dolciumi vari.

Gomma adragante - Si presenta in scaglie bianche o in pezzi filiformi o come polvere bianca o bianco avorio. E' inodore, insipida, mucillaginosa. In pasticceria trova spazio all'interno di pastigliaggio e gelatine come legante stabilizzante.

Gouffre - Simile ad una cialda, ma morbida, utilizzata nel centro Europa e spesso accompagnata da gelati o salse.

Granella - Nocciole, mandorle, zucchero, pistacchi e altro, tagliate o raffinate in modo tale da formare dei piccoli granelli utilizzati per varie preparazioni.

Granellare - Rivestire un dolce precedentemente spatolato di creme o panna con granelle di varie tipologie.

Gratinare - Dorare la superficie di un prodotto mediante calore.

Guarnire - Decorare.

I

Impalpabile - Termine usato per lo zucchero macinato finemente mediante mulini per raffinazione.

Impanare - Passare un alimento nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

Impastare - Unire due o più ingredienti fra loro fino ad ottenere una massa della consistenza desiderata.

Impastatrice - Macchinario presente nei laboratori di pasticceria e cucina. Viene utilizzata per impastare prodotti a base di farina, con estrema facilità e risparmio di tempo. Tuffante o a spirale sono le più utilizzate in laboratorio. Spesso, ma solo in piccoli laboratori, vengono utilizzate le battiuova per eseguire piccoli impasti.

Incorporare - Inserire in un composto un altro ingrediente o massa in genere.

Infarinare - Coprire un alimento, con uno strato di farina.

Infusione - Aromatizzare un liquido con spezie, erbe o simili in modo da estrarne i profumi e gli odori.

Infuso - Risultato dell’infusione.

Insaporire - Correggere di sapore una soluzione insipida, utilizzando condimenti o spezie di vario genere.

Ipercalorico - Alimento ad alto contenuto calorico.

Ipocalorico - Alimento a basso contenuto calorico.

Isomalto - Massa cristallina inodore, bianca, lievemente igroscopica. Si tratta di un succedaneo dello zucchero, l’unico ricavato dallo zucchero di barbabietola. Attraverso un processo a due fasi, i componenti dello zucchero, glucosio e fruttosio, si riuniscono nuovamente in conseguenza dell’immissione di enzimi naturali e dell’arricchimento di idrogeno. Come lo zucchero è un carboidrato e non un prodotto chimico di sintesi sul tipo dei dolcificanti acalorici. Attraverso modifiche della struttura chimica, ad esso vengono conferite alcune caratteristiche dietetiche e tecnologiche tali da allargare le sue indicazioni d’impiego a nuove condizioni fisiologiche e ad esigenze tecniche particolari, come maggiore stabilità e resistenza al calore. Secondo ricerche, sia nei soggetti normali che nei diabetici, l’Isomalto determina insignificanti elevazioni glicemiche ed insulinemiche ed ha un valore calorico ridotto, dell’ordine di due calorie per grammo invece di quattro. Inoltre, è acariogeno, ovvero non favorisce la carie. Ha uno scarso potere igroscopico, garantendo meno alterazioni provocate dall’umidità, ed è resistente all’idrolisi enzimatica, il che significa meno substrati a disposizione della flora batterica, quindi l’impossibilità di crescita della stessa.

J-L

Julienne - Termine prettamente francese che sta ad indicare il taglio a fiammifero. E' anche il nome di una cittadina francese con circa 400 abitanti.

Lavorare - Rendere un composto cremoso o omogeneo, mediante l’utilizzo costante di una frusta, di una spatola o delle mani.

Leganti - Sostanze in grado di addensare i liquidi e legarli.

Legare - Rivestire un alimento di un leggero velo di salsa o prodotti di consistenza medio-liquida.

Lievitazione - La lievitazione di un impasto a base di farina prende il nome di Panificazione qualunque sia il prodotto finale (panettone, pane, babà, etc.). La Panificazione può essere effettuata in due diverse maniere e le principali caratteristiche ottenute da questi tipi di lievitazione sono:

1. Metodo diretto: Lievitazione rapida - Breve ciclo di lavorazione della mollica - Raffreddamento rapido - Standardizzazione del prodotto
2. Metodo indiretto:Lievitazione lenta - Lungo ciclo di lavorazione (circa Alvelatura grossa 24 ore) - Alvelatura fine della mollica - raffreddamento lento - Aroma tipico - conservazione tipico - Pasta elastica - Aumento acidità.

Lievito chimico - Si definisce lievito chimico o agente lievitante quella sostanza o quella combinazione di sostanze che favoriscono la lievitazione dell’impasto mediante la liberazione di "gas", in genere anidride carbonica. Usato a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari, è costituito genericamente dal bicarbonato, dalla sostanza acida, con eventuale aggiunta di amido o farina.

Lievito di birra - Il lievito di birra non è altro che un microrganismo dal nome "Saccharomyces cerevisia" il quale dalla fermentazione degli zuccheri produce anidride carbonica e in piccola parte etanolo.

Lucidare - Mettere sulla superficie di alcuni prodotti tipo biscotti o uova pasquali delle sostanze lucidanti.

M

Macedonia - Il termine in pasticceria e cucina significa un assieme di frutta a pezzi e mescolate fra loro.

Macinare - Ridurre in polvere frutta secca o altre sostanze.

Malto - Ricavato dai chicchi d’orzo macerati in acqua, germinati e poi essiccati. E’ un integratore alimentare utilizzato nelle bevande, negli impasti e anche come digestivo nella colazione dei bambini.

Mandolina - E' un attrezzo utilizzato per tagliare a lamelle lisce o rigate frutta, verdura o altri alimenti.

Mantecare - Termine utilizzato spesso in ambito gelateria. Consiste nel raffreddare la base nel mantecatore.

Mantecatore - Macchina utilizzata per raffreddare la base del gelato e dei sorbetti. In commercio ne esistono due tipologie: l’orizzontale ed il verticale.

Mattarello - Tra i più antichi attrezzi di cucina, il mattarello resta il più utilizzato per appiattire impasti.

Melassa - Residuo della lavorazione dello zucchero. Si presenta come un liquido vischioso e denso di color bruno, composto in uguale misura da zucchero grezzo ed acqua, con presenza di sali minerali.

Meringa - La meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero semolato o zucchero a velo. Tipica della cucina italiana e francese.

Meringare - Coprire un dolce con meringa.

Microonde - E’ un forno sempre più in uso nella pasticceria e in ristorazione. Trasmette il calore per mezzo di radiazioni elettromagnetiche, ma con frequenze più basse dell’infrarosso. Permette di velocizzare i lavori riscaldando o cuocendo in poco tempo.

Miscela - Miscuglio omogeneo di varie sostanze.

Miscelare - Mescolare in maniera omogenea diversi ingredienti fra loro.

Mix - Parola prettamente inglese, sta a significare miscela, miscelare o miscuglio.

Mixer - Frullatore ad immersione.

Modellare - Dare forma e struttura.

Montare - Sbattere un liquido o un composto semidenso, con o senza aggiunta di altri ingredienti, per renderlo più gonfio e più denso con l'incorporazione di aria.

Mousse - Termine francese comunemente usato per indicare una composizione molto soffice. Può essere utilizzato come sinonimo di emulsione cremosa o schiumosa. Il termine viene anche utilizzato per classificare dolci moderni di vari gusti o stratificazioni.

N-O

Neutri - Sono stabilizzanti, singoli o in composti, non aromatizzati.

Nougat - Dolce tipico francese che ricorda il nostro torrone morbido, ma presentandosi molto più gommoso.

Olio - Il termine olio in origine si riferiva unicamente all'olio di oliva ricavato dalla spremitura dei frutti dell'olivo (Olea europaea) che fin dall'antichità è stato una coltivazione caratteristica delle civiltà mediterranee. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i grassi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente e anche ad altre sostanze. I più comuni sono: olio di oliva, olio di arachidi, olio di semi di mais, olio di semi di girasole e olio di palma.

Omogeneizzazione - Operazione applicata essenzialmente nei prodotti a base di latte, e quindi anche ai gelati, avente per scopo il mantenimento delle sostanze grasse sotto forma di emulsione con la fase acquosa. Questo risultato è raggiunto attraverso il passaggio della miscela a base di latte e panna in una tubazione sotto pressioni che possono arrivare a 200 Bar. I globuli di grasso così trattati hanno un diametro tra 1 e 2 μm (micron), cosicché le loro piccole dimensioni impediscono la separazione dagli altri costituenti e l'affioramento.

Oro - L'oro viene impiegato come decorazione per dolci di alta pasticceria; non avendo praticamente alcuna reattività non altera i sapori. In commercio si può trovare in fogli, scaglie, in polvere o spray.

Ossidazione - Nella maggior parte dei casi l’ossidazione che colpisce un alimento intacca la parte lipidica (grassi insaturi) dando origine allo sgradevole sapore di rancido. Disattiva le vitamine e causa la perdita di aroma, insieme agli enzimi è responsabile degli imbrunimenti dei succhi vegetali, frutta e verdura tagliata.

P

Paletta o spatola - Attrezzo di pasticceria e cucina; la si può trovare di varie tipologie: acciaio, plastica dura o morbida, gomma o silicone. Serve in genere per stendere prodotti di media consistenza.

Panetto - Termine spesso utilizzato per la pasta sfoglia. Sta ad indicare il composto di burro e farina.

Pasta brisée - è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Pasta frolla - La pasta frolla è un impasto di farina e altri ingredienti quali il sale, lo zucchero, il burro e le uova, lavorato fino ad assumere una consistenza piuttosto compatta. Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi, per citarne alcuni: la pasta frolla per biscotti, per crostate, frolla montata, per stampi e ovis mollis.

Palè - Termine spesso usato per descrivere un inserimento preparato in precedenza e surgelato, da collocare all'interno di un dolce tipo mousse o altro dolce.

Pasta sfoglia - La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua, sale e burro. Ci sono varianti che includono altri ingredienti come la panna, caffè o cioccolato e aggiunta di cereali. Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni salate più note ci sono: i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta. Tra i dolci i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera.

Pasta fillo - Pasta particolarmente sottile, utilizzata dai greci e arabi per la preparazione di dolci e salati tipici.

Pasta kanaki - Simili a spaghetti cinesi, sono preparati da una pastella molto liquida e cotti su una piastra. Vengono utilizzati, come anche la pasta filo, nelle preparazioni dolci o salate.

Pastello - Termine utilizzato per gli impasti; indica una massa compatta di una forma regolare.

Pastorizzazione - Consiste nel sottoporre un liquido grasso (latte, panna, etc.) ad alte temperature, abbastanza a lungo da distruggere tutti gli organismi patogeni ed anche gran parte degli altri. Esistono vari tipi di pastorizzazione:

1. Portare il liquido a 62°C e mantenerlo per 30 minuti
2. Portare il liquido a 70°C e mantenerlo per 15 secondi
3. Portare il liquido a 140°C per un secondo. Quest’ultimo metodo chiamato ultra pastorizzazione è usato per sostanze molto grasse quali la panna.

Pectina - Sostanza di potere gelatinizzante, presente nella frutta ed idonea alla preparazione di confetture, glasse alla frutta ed altri prodotti.

Pesa sciroppo - Attrezzo simile ad un termometro, chiamato "Aerometro baumé”, che serve a misurare il contenuto di zucchero in qualsiasi soluzione.

Ph - Indice che riconosce il grado di acidità di una sostanza, lavorando su una scala che va da 0 a 14 con punto neutro 7.

Pie - Termologia usata per indicare le tradizionali torte anglosassoni.

Pièces - Dal francese "pezzo", deux-pièces due pezzi. Termine spesso utilizzato in pasticceria per descrivere una struttura realizzata in cioccolato, zucchero, pastigliaggio etc. Il tutto in forma artistica.

Pirottino - Contenitore di carta, tartellato o liscio, utilizzato per forno e post- forno.

Placca - Teglia di vari formati e materiali, quella più usata è 60x40 cm, utilizzata per la preparazione di moltissimi prodotti.

Proprietà organolettiche - Le proprietà organolettiche di un alimento sono l'insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso e che nel complesso suscitano nella persona delle reazioni emotive più o meno intense. Manifestazioni della percezione delle proprietà organolettiche sono, ad esempio, il piacere, la soddisfazione, il gradimento, l'indifferenza, il disagio, il malessere, la repulsione. Tali sensazioni manifestano una più o meno elevata intensità secondo l'impatto che le proprietà hanno nei confronti della persona.

Punzecchiare - Termine utilizzato in decorazioni di vario stile, o creare piccoli fori su prodotti destinati ad essere canditi, in modo tale da facilitare la penetrazione dello sciroppo.

Purea - Il termine indica un passato di verdure, frutta, o altro composto denso.

R

Raffinatrice - Macchina utilizzata per raffinare la frutta secca, cioccolato etc. Mediante rulli di granito o marmo in genere, a due o più cilindri.

Rapprendere - Aumentare la consistenza di un prodotto mediante il raffreddamento.

Refrigerare - Conservare la merce in un ambiente freddo, rispettando i criteri di conservazione dei vari alimenti. Stoccare un alimento ad una temperatura costante che va da 0° a 5°C.

Ridurre - Portare il liquido mediante la cottura, ad una parziale evaporazione raggiungendo così sapori e densità desiderate.

Rinvenire - Riportare un prodotto allo stato originale mediante acqua, fuoco, microonde, ecc.

Rotolo - Preparazione di forma cilindrica utilizzata per tronchetti natalizi, ma anche carni, pesci, verdure, ed altro.

S

 Sbollentare - Immergere un alimento in acqua bollente, lasciarlo per alcuni secondi e raffreddarlo velocemente.

Scavini - Piccoli utensili usati per scavare o scolpire frutta e verdura.

Schiumare - Togliere le impurità che durante una cottura affiorano in superficie.

Sciroppare - Cuocere un alimento in uno sciroppo a base zuccherina.

Sciroppo di zucchero - Composto ottenuto da acqua e zucchero, portati ad ebollizione per un tot di tempo.

Setacciare - Azione che indica il passaggio attraverso una retina, di farina o altro ingrediente, togliendo impurità e grumi.

Sformare - Togliere da una stampo un prodotto precedentemente preparato e raffreddato.

Sformato - Prodotto ottenuto da una cottura in uno stampo.

Sigarette di cioccolato - Decorazioni ricavate dal cioccolato temperato.

Sobbollire-affogare o metodo poche - Cuocere un prodotto in un liquido senza che questo raggiunga l’ebollizione.

Spruzzare - Termine utilizzato in cioccolateria, indica il composto preparato con burro di cacao e cioccolato, sciolti a giusta temperatura e successivamente erogati tramite l’apposita pistola aerografo.

Sterilizzazione - Trattamento più completo della pastorizzazione. Consiste nel portare il liquido ad altissime temperature nel più breve tempo possibile ed altrettanto rapidamente abbassarlo. Così facendo la carica batterica viene annullata e le proprietà della sostanza non vengono alterate.

Stoccaggio - Il termine stoccaggio significa conservare i prodotti deperibili, freschi o congelati in appositi ambienti refrigerati, dove l’umidità e la temperatura sono monitorati con precisione e differenziati per le diverse categorie alimentari.

T

 T.P.T - Miscela tra due ingredienti nella stessa quantità. E’ un termine usato spesso in pasticceria e indica una miscela tra il 50% di zucchero a velo e il 50% di farina di mandorle. La miscela può anche essere di nocciole, pistacchi, noci ed altro.

Tartelletta - Stampo utilizzato per cuocere vari impasti (frolla, sfoglia, brisé) e successivamente riempiti con composti sia salati che dolci. Termine usato anche per definire un prodotto ricavato dalla pasta frolla per tortine di frutta.

Temperare o cristallizzare - E’ la tecnica che serve a stabilizzare i cristalli stabili del burro di cacao.

Termometro da zucchero o sonda - Attrezzo utilizzato per controllare la temperatura nelle soluzioni zuccherine durante la cottura.

U

Ungere - Rivestire una teglia o uno stampo di un leggero strato di grasso.

UHT - (Ultra Hight Temperature) rientra nelle tecniche di sterilizzazione, infatti ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche. L’UHT al contrario della sterilizzazione tradizionale (temperature di 100-120°C per 20 minuti) prevede tempi di esposizione ad alte temperature molto ridotti, in questa maniera minimizziamo le perdite nutrizionali e la sgradevole sensazione di cotto (oltre all’imbrunimento del prodotto stesso). Esistono vari tipi di sterilizzazione:

- Sterilizzazione classica(100-120°C - 20 minuti)

- UHT indiretto(140-150°C x 6-7 secondi effettuata sull’alimento sfuso attraverso serpentina riscaldante

- UHT diretto o Uperizzazione(140-150°C - 4-5 secondi effettuata con iniezione diretta di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.

V-Z

 Variegato - Unire due o più colori diversi e poco miscelati fra loro, in modo tale da distinguere i colori. Utilizzato per gelati, paste frolle o ciambelloni in genere.

 Zucchero - Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i glucidi o idrati di carbonio. Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.

Zucchero fondente - Zucchero cotto con acqua e glucosio a 114°C; versato su di un piano, solitamente in marmo, e raffreddato viene lavorato con una spatola finché non diventa bianco e consistente.

Fonte: www.marioragona.it

A

Acidità totale - Valore relativo, che esprime la percentuale di anioni a condizioni determinate.

Acqua barometrica - È l'acqua della colonna barometrica del condensatore a miscela.

Acqua di spremitura - È la soluzione che scola dalle presse delle polpe esaurite.

Acqua di trasporto (o di fluitazione) - È l’acqua che viene immessa nelle canalette per il trasporto idraulico delle bietole.

Acqua di trasporto fanghi - Acqua, in genere riciclata o ricuperata, che si impiega per il trasporto idraulico dei fanghi (di carbonatazione) o della terra (di lavaggio bietole).

Acqua d’iniezione - È l’acqua che si inietta nei condensatori barometrici a ugelli.

Acqua fresca ( per l’estrazione) - Si tratta di acqua in molti casi adeguatamente preparata, che viene addotta all’impianto di estrazione, ad integrazione dell’acqua di spremitura.

Affinaggio - Formazione di un magma mediante miscelazione di zucchero con sciroppo e successiva centrifugazione e eventuale copertura.

Agglomerati cristallini - Si tratta di formazioni di vari cristalli ammassati insieme. È da evitare il termine “conglomerati” o “plurigermi”.

Alcalinità effettiva - Misura dell’alcalinità dei sughi dopo la depurazione calcocarbonica; si determina titolando il filtrato del sugo torbido di 1a carbonatazione a ph 9,25, e detraendo la durezza totale. Concetto storico

Alcalinità effettiva - Misura dell’alcalinità dei sughi dopo la depurazione calcocarbonica; si determina titolando il filtrato del sugo torbido di 1a carbonatazione a ph 9,25 e detraendo la durezza totale.

Alcalinità naturale - Come per “l’alcalinità naturale”, ma con titolazione fino a ph 8,2 (fenolftaleina) Concetto storico.

Alcalinità naturale - Come per la “alcalinità effettiva”, ma con titolazione fino a ph 8.2 (fenolftaleina). Si considera un termine “storico”.

Alcalinità ottimale - È l’alcalinità del filtrato del sugo di 2a carbonatazione corrispondente al punto di minimo contenuto in calcio.

Apparecchio di cristallizzazione per evaporazione - È l’apparecchio in cui si realizza la cristallizzazione per evaporazione. Si sconsiglia la denominazione “bolle” o “bolle di cottura”.

Apparecchio d’evaporazione - È l’apparecchio in cui avviene l’evaporazione dell’acqua dal sugo per scambio termico tra vapore di riscaldamento e sugo attraverso una adeguata superficie di scambio. Il termine “corpo” è sconsigliato.

Azoto nocivo - È la parte di azoto delle bietole che, nel ciclo di produzione dello zucchero, va a finire nel melasso e che pertanto si dice che abbia “potere melassigeno”; dal punto di vista analitico si determina solitamente, nell’estratto della polpa, l’azoto alfa-aminico (nell’estratto della polpa di bietola) che è solo una parte dell’azoto nocivo.

B

Basso prodotto - È lo zucchero di bassa purezza dell’ultimo stadio di cristallizzazione delle fabbriche, sia di zucchero bianco, sia di zucchero greggio.

Bietola - Denominazione abbreviata corrente per la radice, a carattere fittonante, della barbabietola da zucchero. dal punto di vista botanico comprende la radice principale con l’ipocotile, in cui vengono immagazzinate le sostanze di riserva.

Bietole alterate - Bietole che, per influenze esterne, hanno subito una riduzione della loro lavorabilità. Qualora si richieda una descrizione più puntuale si dovrà ricorrere a espressioni più circostanziate (si veda ad es. bietole danneggiate dal gelo e simili).

Bietole danneggiate - Sono le bietole il cui valore tecnologico si è ridotto per cause esterne. In questo termine si comprendono le bietole gelate, ferite, marcite, fermentate. quando occorra, conviene precisare il tipo di danno, per avere un’indicazione più chiara.

Bietole forcute - Bietole con radice multipla.

Bietole stoccate - Si definiscono così le bietole che sono state messe in cumulo per periodo più o meno lungo, in genere a bordo dei campi, prima di ricaricarle per trasportarle in fabbrica; il termine le distingue dalle bietole “fresche” ovvero portate direttamente in fabbrica.

C

Calcinazione - Fase del processo di depurazione del sugo zuccherino, nella quale si introduce nel sugo calce viva o latte di calce. si può distinguere in precalcinazione (non “predefecazione”), calcinazione principale (non “defecazione”) e calcinazione integrativa.

Calcinazione e carbonatazione combinate (non “defecosaturazione”) - Fase del processo di depurazione nella quale la calce e il gas carbonico vengono introdotti contemporaneamente nel sugo.

Canale delle bietole - È il canale in cui le bietole vengono trasportate per mezzo di acqua.

Cannoncino (spingarda) - Lancia idraulica mobile, installata sulla tubazione dell’acqua che viene lanciata per abbattere le bietole nelle canalette e farle fluitare.

Carbonatare - Immettere il gas carbonico nel sugo calcinato.

Carbonatazione - Fase del processo di depurazione nel quale il gas carbonico viene immesso nel sugo (ad es. 1a carbonatazione, 2a carbonatazione).

Cassette portacoltelli - Dispositivi a forma di scatola, su cui vengono fissati i coltelli delle tagliatrici per bietole, sia a disco, sia a tamburo.

Ceneri - Il valore numerico deve essere sempre accompagnato dall’indicazione del metodo di determinazione analitica (ceneri solforiche, ceneri carboniche, ceneri gregge, ceneri conduttimetriche).

Centrifuga - Apparecchio che realizza la separazione dello scolo dal magma, per forza centrifuga.

Codette / codini - In senso stretto è la parte inferiore, rastremata, della bietola. In pratica vengono compresi nel termine anche i frantumi vari di bietole.

Coefficiente di sovrassaturazione - È il quoziente tra il rapporto zucchero/acqua della soluzione sovrassatura e il rapporto zucchero/acqua della soluzione satura alle stesse condizioni (di temperatura e purezza, oppure di rapporto non zucchero/acqua).

Colletto - È la parte della radice della bietola, su cui sono attaccate le foglie. Termine botanico: epicotile.

Colore - È il coefficiente di estinzione, moltiplicato x 1.000, determinato in condizioni definite. le lunghezze d’onda di normale impiego sono 420 e 560 nm. Il coefficiente di estinzione deve essere riferito alla concentrazione in s.s.

Coltelli - Sono i coltelli per le tagliatrici bietole, di particolare forma e qualità.

Contenuto in cristalli - È la quota percentuale di cristalli contenuti in un magma.

Copertura - È il lavaggio dei cristalli in centrifuga, effettuato con sciroppo, acqua, vapore.

Cristallizzatore raffreddatore - Apparecchio in cui si esegue la cristallizzazione per raffreddamento.

Cristallizzazione - Formazione del germe di cristallizzazione e accrescimento dei cristalli o degli agglomerati cristallini.

Cristallizzazione per evaporazione - È la cristallizzazione che avviene a seguito di evaporazione del solvente.

Cristallizzazione per raffreddamento - È la cristallizzazione per raffreddamento del magma.

Cristallo - Non utilizzare il termine “grano”. È usato il termine: granulometria.

D

Decantato - Non usare il termine “limpido”.

Decantatore - Apparecchio che permette di aumentare, per decantazione, la proporzione di solido nel corpo di fondo di un sugo torbido. Non usare il termine “ispessitore” o “sedimentatore”.

Denaturazione - Modificazione del tessuto cellulare delle bietole, che si ottiene soprattutto per azione del calore; costituisce la premessa per l’estrazione. Non usare il termine “plasmolisi”.

Deposito bietole - È rappresentato dai cumuli di bietole, all’interno del recinto di fabbrica, disposto su superficie adeguatamente preparata. In Italia viene genericamente definito “silo bietole”.

Deposito bietole esterno - Si tratta di cumuli di deposito intermedio delle bietole estirpate dai terreni, prima di essere riprese per la consegna in zuccherificio. Generalmente si trovano ai bordi del campo, in posizione comoda per il ricarico (previa eventuale separazione parziale)

Depurazione (sugo) - Parziale eliminazione del non-zucchero dal sugo greggio, volta all’ottenimento di un sugo leggero termostabile.

Desabbiatore - Apparecchio per la separazione della sabbia o delle pietre fini.

Diserbatore - Apparecchio per togliere le foglie e le parti vegetali in genere, che galleggiano alla superficie dell’acqua di fluitazione delle bietole nelle canalette. Non usare il termine: ganci erba o simili.

Disidratatore per essiccazione - È un apparecchio in cui l’evaporazione dell’acqua dalle polpe avviene per contatto con gas inerti (fumi).

Disidratatore per evaporazione - È un apparecchio in cui l’evaporazione dell’acqua dalle polpe avviene senza contatto con gas inerti (fumi).

Durata del ciclo - a) Cristallizzazione per evaporazione (cottura): è il tempo che intercorre tra l’inizio di un tiro e l’inizio del successivo. b) Centrifugazione: è il tempo dall’inizio della “carica” di una centrifuga e l’inizio della carica successiva.

Durata del processo di cristallizzazione per evaporazione - Durata del ciclo: è il tempo che intercorre tra l’inizio di una cotta e l’inizio della successiva; Durata della cotta: il tempo necessario per portare a termine la cristallizzazione in un apparecchio discontinuo; in pratica è il tempo intercorrente tra l’introduzione e l’intercettazione del vapore di riscaldamento.

E

Effetto della cristallizzazione del raffreddamento - È la differenza di purezza dello scolo all’inizio e alla fine del processo di cristallizzazione per raffreddamento.

Effetto di cristallizzazione per evaporazione - È la differenza tra la purezza del magma e quella dell’acqua madre del magma a fine del ciclo di cristallizzazione (discontinua o continua).

Essiccatoio (polpe) a bassa temperatura - Essiccatoio in cui l’evaporazione dell’acqua avviene a bassa temperatura, ad es. utilizzando del calore di ricupero.

Essiccatore ad alta temperatura - È un essiccatore in cui l’acqua viene evaporata a temperatura abbastanza elevata. In genere funziona impiegando energia primaria o fumi di scarico relativamente caldi.

Estrazione - Fase tecnologica di ottenimento del sugo dalle bietole. Non usare il termine “diffusione” perché il fenomeno della diffusione è una parte fisica del processo di estrazione.

F

Falsa grana - Si tratta di cristalli o di conglomerati di grandezza non desiderata.

Fanghi di carbonatazione - È il precipitato che si forma nella carbonatazione, soprattutto per la reazione tra la calce e il gas carbonico e che viene separato dal sugo per filtrazione.

Fanghi di carbonatazione - È il precipitato che si forma da calce e anidride carbonica; esso evidenzia una consistenza fangosa, essendo in miscela con una soluzione, in maggiore o minore quantità. Indicazione breve: fango.

Fanghi di carbonatazione - È il precipitato che si forma da calce ed anidride carbonica Esso evidenzia una consistenza fangosa, essendo in miscela con una soluzione, in maggiore o in minore quantità (fango precipitato, fango addensato, fango filtrato, fango pressato).

Fanghi pressati - Si tratta delle melme della depurazione calcocarbonica filtrate ad alto tenore di s.s.

Fango addensato - Brevemente anche “addensato”. Si può considerare sugo torbido da cui è stato separata una quantità maggiore o minore di soluzione zuccherina (sugo chiaro).

Fettucce - Sono i pezzetti di bietola sminuzzati dalle tagliatrici.

Fettucce esaurite - Sono le fettucce che escono dall’impianto di estrazione. L’espressione “polpe”, senza ulteriore definizione, è sconsigliata (in tedesco si potrebbe confondere con il marco della frutta). in Italia si precisa: fresche e surpressate.

Fettucce integrali - Termine del commercio per le fettucce essiccate senza essere esaurite. Come escono dalle tagliatrici vengono essiccate; in qualche caso, prima dell’essiccazione, vengono pressate.

Filtro addensatore - Apparecchio che, mediante filtrazione del sugo torbido, aumenta la proporzione di fango nel corpo di fondo.

Foglie - Dal punto di vista agronomico si definiscono foglie della bietola l’insieme di foglie e colletto. Dal punto di vista botanico, si tratta dell’organo di assimilazione della pianta (bietola), costituito da foglie e piccioli.

Formazione del germe di cristallizzazione - Nascita dei piccoli cristalli che successivamente si ingrandiranno.

Formazione di geminati - Accrescimento secondo una legge ben definita, di due o più individui dello stesso sistema cristallino.

G-I-K-L

Gas di carbonatazione - È il gas ad elevato tenore di CO2, che si impiega nella carbonatazione.

Grado di estrazione - È lo zucchero passato nel sugo greggio, riferito allo zucchero introdotto con le bietole.

Ingranare - Operazione termica o meccanica posta in essere al fine di provocare la formazione dei germi di cristallizzazione. In altri termini è la fase finale della formazione del “piede di cotta” e consiste nel formare i microcristalli di zucchero, suscettibili di ingrossarsi nella soluzione sovrassatura; si può conseguire sia per chock termico sia introducendo un seme preform ... [definizione troncata]

Innescare - Introdurre nello sciroppo sovrassaturo un numero definito di microcristalli di zucchero sotto forma di slurry; la fase successiva consisterà nell’accrescimento di detti microcristalli fino alla grandezza media richiesta.

Invertito - Miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio Si origina per idrolisi del saccarosio (inversione). Si determina con metodi specifici per il glucosio e per il fruttosio. Il risultato ottenuto con una determinazione riduttometrica (vedi sostanze riducenti) va utilizzato solo se è chiaro che si tratta d ... [definizione troncata]

Kandis (zucchero in grandi cristalli) - Zucchero ottenuto in cristalli grandi, mediante un particolare procedimento di cristallizzazione.

Lavaggio bietole - È uno stadio del trattamento di pulizia delle bietole, prima delle tagliatrici. Si può chiamare così anche tutto l’insieme del reparto in cui si compie la pulitura delle bietole.

Lavatrice bietole - Apparecchio impiegato per la pulizia delle bietole, mediante acqua. Si distinguono vari tipi, ad es. lavatrice a bracci, lavatrice a tamburo, lavatrice a spruzzi, lavatrice vibrante, lavatrice a ciclone.

M

Magma - Sospensione ad elevato contenuto di cristalli.

Magma (massacotta) - È la massa cristallina ottenuta per cristallizzazione.

Magma (sospensione di cristalli) - Miscela di cristalli e di sciroppo.

Melasso - E’ lo scolo del magma di basso prodotto.

Melasso per il commercio - Melasso le cui caratteristiche rispondono alle norme commerciali.

Mescolatore - Apparecchio provvisto di agitatore, nel reparto cristallizzazione, atto a ricevere o a generare un magma; esso può essere dotato di dispositivo di raffreddamento e/o di riscaldamento.

Mescolatore distributore - È l’apparecchio che distribuisce il magma alle centrifughe.

Mescolatore fettucce (scottatore) - È un elemento che caratterizza certi impianti di estrazione.

N

Non zucchero - È il termine più usato per indicare tutte le sostanze presenti nella bietola e nei vari prodotti della lavorazione saccarifera, fatta eccezione per il saccarosio e per l’acqua (e per il marco). In genere non si evidenzia il fatto che, oltre al saccarosio sono presenti altri tipi di zuccheri. Qualora, però, si volesse mettere in particolare rilievo queste presenze, si dovrebbe considerare che questi altri zuccheri non fanno parte del non zucchero

Non-saccarosio (in italia si usa solo l’espressione “non zucchero“) - Il termine indica l’insieme di tutte le sostanze presenti nelle bietole e in tutti i prodotti della lavorazione saccarifera, ad eccezione del marco, dell’acqua e del saccarosio.

Numero di Siline - È la lunghezza, espressa in metri, di 100 g di fettucce, determinata senza tener conto dei frammenti minori di 1 cm. È un valore convenzionale per valutare se le fettucce sono più o meno finemente tagliate, o per stimarne la superficie specifica.

Numero svedese - È il rapporto tra il peso delle fettucce di lunghezza superiore a 5 cm. e quello dei pezzetti di fettuccia inferiori a 1 cm. Si determina per valutare la qualità del taglio.

P

Percentuale di non-saccarosio (non zucchero %) - È rappresentata dalla differenza tra sostanza secca e saccarosio. Il dato numerico deve essere caratterizzato dall’indicazione del metodo di determinazione.

Perdite di estrazione - È la quota del saccarosio introdotto con le bietole nell’impianto di estrazione che non passa nel sugo greggio. Si esprime in % bb.

Piccolo imballo - È lo zucchero confezionato in imballi di peso ridotto, fino a max. 10 kg.

Piede di cotta - Sospensione di cristalli di zucchero in soluzione sovrasatura di zucchero, contenente un ben definito numero di cristalli, che costituiscono la base della successiva cristallizzazione fino al raggiungimento della granulometria desiderata.

Polarizzazione - Termine corrente dell’analitica saccarifera, con cui si indica la rotazione ottica relativa di una sostanza contenente zucchero. Si exprime in percento, avendo eseguita la determinazione a condizioni ben definite (Icumsa) che vengono riferite al potere rotatorio di una soluzione di saccarosio puro, misurato in condizioni identiche.

Polpa di raspatura - Trattasi di un campione di bietole, appositamente preparato per l’analisi, di particolare finezza, ottenuto per raspatura. Nel gergo si dice anche “brei”.

Polpe esaurite (anche fettucce esaurite) - Si tratta delle fettucce, come escono dall’impianto di estrazione. Il Italia vengono normalmente chiamate polpe, comunque sarebbe bene accennare allo stato di pressatura (es. polpe fresche, con s.s. da 6 a 12%; polpe surpressate, con s.s. da 12 a 35%).

Polpe essiccate e melassate - Si tratta di polpe secche a cui è stato aggiunto melasso dopo l’essiccazione.

Polpe fresce - Termine del commercio per indicare le polpe, sgocciolate e leggermente pressate, in uscita dagli impianti di estrazione.

Polpe melassate e essiccate - Sono polpe surpressate, addizionate di melasso e poi essiccate.

Polpe pressate - Si tratta delle polpe, ovvero delle fettucce esaurite, pressate dopo l’estrazione.

Polpe secche - Le polpe esaurite, surpressate ed essiccate.

Polpe secche addizionate di melasso - Sono le polpe secche, alle quali il melasso è stato addizionato dopo l’essiccazione (possono essere tal quali o pellettate).

Polpe secche melassate - Termine commerciale. Secondo le norme mangimistiche indica la miscela di polpe secche e melasso, sia tal quali sia pellettate.

Polpe secche premelessate - Sono polpe surpressate, addizionate di melasso e poi essiccate.

Polpini - Sono le particelle di polpe esaurite, che passano nell’acqua di spremitura dai fori delle reti delle presse.

Pompa bietole - Speciale pompa centrifuga che consente il sollevamento della miscela di acqua e bietole.

Prefiorita - È così chiamata la pianta di bietola da zucchero, che è pianta bienne, quando fiorisce e matura il seme già nel primo anno di vegetazione.

Procedimento di cristallizzazione per evaporazione - Si riferisce alla cristallizzazione in discontinuo; inizia con l’introduzione dello sciroppo nell’apparecchio e termina con la stretta finale.

Purezza - È il rapporto tra il contenuto in zucchero e il contenuto in sostanza secca, espresso in %; è conveniente indicare il metodo d’analisi. Sono sconsigliate le espressioni: quoziente, grado di purezza, quoziente di purezza.

R

Raffinare - Il termine sintetizza le operazioni di miglioramento della purezza dello zucchero cristallizzato e comprende generalmente l’affinaggio, la rifondita, la filtrazione e la ricristalizzazione.

Raffinato - Termine del commercio per indicare lo zucchero bianco di alta purezza.

Raspa per bietole (fresa) - È l’apparecchio che si impiega per produrre la polpa dalle singole bietole, per sottoporle alle varie analisi. È essenzialmente costituita da un solo disco in bronzo fuso, a sezione pseudoellittica, sul quale sono ricavati a sbalzo dei denti di forma ben definita, montato su asse orizzontale.

Raspa per bietole (sega) - È l’apparecchio di uso corrente per produrre la polpa su cui determinare i vari valori analitici nei laboratori di analisi bietole. L’elemento essenziale della raspa (sega) è costituito da un disco (raspa Ferri, raspa Venema) di piccolo diametro, o da una ... [definiizione troncata]

S

Saccarosio - È il nome più usato nel gergo tecnico per l’alfa-d-glucopiranosil beta-d-fruttofuranoside. Tra le varie denominazioni gergali è comunemente permessa quella di “zucchero”; l’espressione “zucchero di canna” può essere utilizzata solo in contrapposizione a “zucchero di bietola” per precisarne la provenienza industriale, ma non per definirne la qualità.

Scarico idraulico - Scarico delle bietole per mezzo di un getto d’acqua.

Scarico idraulico - È lo scarico delle bietole, dai mezzi di trasporto, mediante getto d’acqua. Si suggerisce di non usare il termine “Elfa”, o simile.

Schema di cristallizzazione - Indicazione degli stadi di cristallizzazione per la produzione dello zucchero a partire dal sugo denso. Evitare di chiamarlo “schema di cottura”.

Sciroppo - È la soluzione ottenuta da zucchero dopo copertura o dopo affinaggio. La denominazione precisa è connessa con il punto dello schema di cristallizzazione in cui detto zucchero si trova (ad es. sciroppo di 2a raffinato, sciroppo di 1a greggio, ecc.).

Sciroppo - Termine generico per indicare soluzioni zuccherine di elevata concentrazione.

Scollettatura - Eliminazione del colletto, quale parte della radice che non consente una conveniente estrazione del saccarosio.

Scolo - Termine generico per tutti gli sciroppi ottenuti dalla centrifugazione di un magma (massacotta).

Scolo povero - È lo scolo che esce nella centrifugazione della massacotta, prima dell’eventuale copertura.

Scolo prova - È lo scolo che si separa da un campione di magma, per filtrazione sotto vuoto in laboratorio (in genere si impiega come filtro un pezzo di velo per centrifughe).

Scolo prova centrifugato - È lo scolo madre che viene separato in laboratorio con una piccola centrifuga ad uso di analisi.

Scolo ricco (scolo di copertura) - È lo scolo che esce nella fase di copertura della massacotta in centrifuga. Non usare il termine “scolo bianco”.

Seme calibrato - Si tratta di seme portato a grandezza uniforme per mezzo di operazione meccanica e successiva vagliatura.

Seme calibrato - Si tratta di seme portato a grandezza uniforme per mezzo di operazioni meccaniche (segmentazione, confettatura, vagliatura).

Seme confettato - Si tratta di seme rivestito con particolari sostanze, anche per portarlo a grandezza uniforme.

Seme di precisione - Seme monogerme tecnico ottenuto meccanicamente da seme plurigerme.

Seme monogerme - Definisce genericamente il seme di precisione (monogerme genetico e monogerme tecnico) ottenuto direttamente per selezione.

Seme monogerme genetico - Seme monogerme ottenuto per selezione genetica.

Seme multigerme - O anche seme plurigerme; è un seme che contiene più germi.

Separatore codini - Apparecchio per recuperare i codini e i frantumi di bietola dall’acqua di fluitazione e di lavaggio.

Separatore sugo - Dispositivo per la separazione delle gocce di magma o di sciroppo dai vapori negli apparecchi di cristallizzazione. È bene non usare il termine hodek o ciclone sugo.

Separatore terra - Esempio: rollenrost, tamburo a barrotti, vibratore. Si può anche usare il termine: vaglio terra.

Silice nociva - È la quota di acido silicico contenuta nella pietra da calce, che passa in soluzione nel sugo, nelle condizioni della seconda carbonatazione.

Solfitazione - Immissione di anidride solforosa nel sugo. Nella produzione di zucchero di canna costituisce uno stadio del processo di depurazione del sugo.

Sonda per campionamento bietole - Dispositivo a penetrazione, che permette il prelievo delle bietole da ciascun carico, attraversando tutto lo strato di bietole e ripetendo il prelievo in vari punti, secondo un programma generalmente random. In Italia si chiama normalmente “rupro”.

Sostanza secca - Normalmente il termine sostanza secca rappresenta la sostanza anidra.

Sostanze non-zuccherine - Vedi “non saccarosio”.

Sostanze non-zucchero - Vedi “non-zucchero”.

Sostanze riducenti - Il valore numerico deve essere precisato con l’indicazione del metodo analitico impiegato e normalmente si calcola come zucchero invertito. L’espressione “sostanze riducenti” non è definibile materialmente.

Sostanze riducenti - Oltre al valore numerico si deve sempre indicare il metodo analitico usato per la determinazione; viene espresso generalmente come zucchero invertito. il termine “sostanze riducenti” non è definibile come materia.

Sovrasaturazione critica - È il grado minimo di sovrasaturazione, nel quale compaiono i primo germi di cristallizzazione.

Spietratore - Apparecchio per separare le pietre e gli altri corpi estranei pesanti, dalle acque di trasporto e di lavaggio delle bietole.

Stadio d’evaporazione (effetto) - Apparecchio di evaporazione che lavora con vapore di riscaldamento a pressione determinata (ad es. 1° effetto, 2° effetto). I numeri ordinali indicanti la condensa dell’apparecchio e i vapori che ne escono devono coincidere (ad es. vapori di 1° e condensa di 1°).

Stretta - Fase finale della cottura, dall’ultimo tiro fino al raggiungimento del valore richiesto della sostanza secca nella massacotta allo scarico. Concetto storico.

Sugo - Espressione generale per indicare una soluzione acquosa, contenente zuccheri e non zucchero, ottenuta da una pianta.

Sugo denso - Sugo concentrato, dopo l’evaporazione.

Sugo di spremitura - Sugo cellulare della bietola, ottenuto mediante pressatura. Nel laboratorio analisi bietole si ottiene con una apposita pressa ad azionamento manuale, sotto la cui morsa è stato posto un campione di polpa di raspatura, avvolta in un apposito telo di tessu ... [definizione troncata]

Sugo greggio - È il sugo ricavato dalle bietole nell’impianto di estrazione, e destinato alla successiva lavorazione (depurazione).

Sugo leggero (senza altra precisazione) - Sugo depurato, avanti evaporazione.

Sugo torbido (di 1a o di 2a carbonatazione) - È il sugo zuccherino, dopo la carbonatazione, torbido per precipitato di carbonato di calcio con una parte di non-zucchero.

T

Tagliatrice - Apparecchio per tagliare le bietole in fettucce. Attualmente sono impiegate tagliatrici a disco (ad asse verticale) e a tamburo (ad asse orizzontale).

Tara terra - È la terra aderente alle bietole, riferita alla massa delle bietole campionate.

Tenore di non-zucchero - È la differenza fra il tenore di sostanza secca e il contenuto in zucchero (nel senso evidenziato alla voce “contenuto in zucchero” ai punti a e b). Se il tenore di non zucchero viene determinato prendendo a riferimento il tenore di zucchero totale, quest’ultimo va inteso come somma di tutti gli zuccheri presenti.

Tenore in saccarosio - È il valore numerico che riflette il contenuto in zucchero delle varie sostanze che si presentano nell’industria saccarifera. Il valore numerico, che normalmente si esprime in percento, deve essere integrato dall’indicazione del metodo analitico di riferi a) Tenore in zucchero: si determina per via polarimetrica; in questo caso non vengono considerati gli altri tipi di zuccheri;

Tenore in sotanza secca - Il valore numerico deve essere integrato con l’indicazione del metodo di analisi (gravimetrico, rifrattometrico, aerometrico).

Tenore in zucchero - È il valore numerico che riflette il contenuto in zucchero delle varie sostanze, che si presentano nell’industria saccarifera. Il valore numerico, che normalmente si esprime in percento, deve essere integrato dall’indicazione del metodo analitico di riferimento.

Terra (tara terra) - È la terra che viene introdotta in fabbrica nella fase di conferimento bietole.

Tipo di colore (Farbtype) - Valore corrispondente alla determinazione visuale dello zucchero bianco.

Tiraggio - Peso del sugo ricavato nell’impianto di estrazione e destinato alla successiva lavorazione, riferito al peso delle bietole introdotte; si esprime in percento (bietole).

Tiri - Sono gli scoli, gli sciroppi. le soluzioni avviati alla cristallizzazione.

Tritume - È la quantità di fettucce di lunghezza inferiore a 1 cm. (peso % gr. di fettucce). Sono i pezzetti vegetali (in particolare di bietola, foglie e piccioli) che vengono separati dall’acqua di trasporto per mezzo di griglie fisse, o mobili o vibranti, in acciaio, in gomma o in plastica con feritoie di piccola luce libera.

V

Vapore di cristallizzazione - Sono i vapori che si originano nel corso della cristallizzazione per evaporazione. In Italia si usa il termine: “vapori di cotta”.

Vasca fanghi - È un bacino, ricavato nel terreno e delimitato da argini, in cui viene convogliato e raccolto il fango.

Velocita’ di accrescimento dei cristalli - Aumento del peso di cristalli riferito all’unità di tempo e all’unità di superficie dei cristalli (es. g/m2 · min).

Velocita’ di cristallizzazione - E’ la quantità di massa cristallina che si forma nell’unità di tempo.

Ventilazione delle bietole in cumuli - Insufflazione di aria sotto i cumuli di bietole per mantenere la temperatura di stoccaggio desiderata.

Z

Zuccheri totali - V. a fine testo: a) Saccarosio totale;

Zucchero - Il termine definisce il disaccaride saccarosio, nonché i prodotti intermedi dell’industria dello zucchero costituiti quasi totalmente da saccarosio. Il termine si impiega per definire prodotti, operazioni e concetti concernenti l’industria saccarifera, quali ad es. bietola da zucchero, fabbrica di zucchero, resa in zucchero , contenuto di zucchero, sciroppo di zucchero, zucchero greggio, zucchero di c ... [definizione troncata]

Zucchero affinato - Zucchero la cui purezza è stata ottenuta mediante affinaggio.

Zucchero bianco - Zucchero cristallizzato, di elevata purezza. La classificazione dei singoli zuccheri si esprime con numeri ordinali che aumentano al diminuire della purezza (ad es. zucchero bianco 1°, zucchero bianco 2°).

Zucchero greggio - Zucchero cristallizzato, avente bassa purezza, che costituisce il prodotto finito negli zuccherifici da greggio o il prodotto intermedio nelle fabbriche di zucchero bianco, fatta eccezione per lo zucchero di basso prodotto. Lo zucchero greggio viene meglio definito a seconda dello stadio di cristallizzazione da cui risulta e si esprime con numeri ordinali (ad es. zucchero greggio di 1a, zucchero greggio di 2a).

Zucchero ottenibile (bz) - Indicazione numerica, relativa della quota dello zucchero presente nelle bietole, ricavabile quale zucchero bianco dal processo di lavorazione in condizioni standardizzate. Il calcolo si sviluppa in base a formule empiriche.

Zucchero rilavorato (raramente: rifuso) - Si tratta di prodotto cristallizzato (può essere sia bianco, sia greggio), che, per scarsa qualità, viene reintrodotto nel ciclo di produzione.

 Fonte: VDZ

B

Bassina o bassinato: tipo di lavorazione che prevede la ricopertura di frutta secca, caffé, cubetti d’arancio tramite in macchinario detto bassina.

Blister: stampo in materiale plastico alimentare.

Burro di cacao: grasso naturale presente nel seme del cacao.

C

Cabosse: frutto della pianta del cacao.

Cacahuatl: cacao tostato e macinato.

Cacao: Composizione

Cacao in polvere: prodotto ottenuto mediante trasformazione dei semi di cacao decorticati e torrefatti che presenta un tenore minimo di grasso residuo del 20% e del 9% di acqua.

Camicia: rivestimento di cioccolato effettuato su stampo di acciaio o policarbonato.

Campesinos: lavoratori dei campi, coltivatori del cacao.

Chitarra: attrezzo che viene utilizzato per tagliare i cremini.

Cioccolato: prodotto ottenuto dalla lavorazione del cacao con aggiunta di zucchero.

Coclea: vite senza fine, parte della temperatrice.

Conca (o concaggio): fase della lavorazione che prevede il movimento continuo del cioccolato per svariate ore con l’ausilio di un macchinario detto "CONCA", questa lavorazione permette al cioccolato di affinare i profumi, perdere in parte l’acidità tipica della fava e di migliorarne la struttura.

Cornice: stampo a forma di cornice utilizzato per colatura.

Criollo: varietà di cacao originario del Rio delle Amazzoni, con fave grosse, chiare e tondeggianti dal sapore dolce.

Cristallizzazione: fase in cui i cristalli di burro di cacao si solidificano.

D

Decalcomanie: serigrafie con prodotto alimentare che si trasferisce sul cioccolato colato una volta rappreso (tipo trasferello).

Drageè: prodotto al cioccolato di forma sferica (1cm circa) con al suo interno frutta secca, liquore, o frutta candita tipico della zona piemontese. 

F

Fermentazione: fase della produzione che prevede la distesa su grandi appezzamenti di terreno delle fave in modo da farle fermentare e asciugare; questa fase abbassa anche la carica batterica.

Foglie d’oro: tipo di decorazione d’oro zecchino commestibile molto sottile.

Forastero: varietà di cacao originario dell’Amazzonia , coltivato in centro america e africa particolare per la velocità di crescita della pianta e per l’elevata produttività (il più coltivato).

G

Ganache: composto di cioccolato e panna usato per ripieno.

Gomma arabica: è una gomma naturale nota anche come gomma acacia in quanto estratta da due specie di acacia subsahariana: Acacia senegal ed Acacia seyal. È un eccipiente (E414) utilizzato soprattutto nell'industria alimentare come "stabilizzatore".

L

Liquor: prodotto che si ottiene dalla lavorazione della fava di cacao tramite spremitura.

Liquorini: tipo di pralina al liquore con cuore liquido.

M

Modellaggio o stampaggio: fase in cui il cioccolato prende la suo forma definitiva colandolo in stampi di acciaio o policarbonato. 

O

Oleico: tipo di grasso monoinsaturo presente nel burro di cacao (37%). 

P

Palmitico: tipo di acido grasso saturo presente nel burro di cacao (26%).

Phon da carrozzeria: usato per riscaldare il cioccolato o per la preparazione di pezzi artistici, indicato anche per scaldare il burro di cacao residuo negli stampi prima di una nuova colata.

Pistol: formato di cioccolato.

Pralina: cioccolatino di peso non superiore ai 14 gr.

Pralinato: composto di frutta secca e zucchero usato per ripieno.

R

Raffinazione: fase della produzione che prevede la raffinazione della pasta di cacao in modo da diminuirne la granatura. 

S

Shock termico: tipo di lavorazione nella quale il cioccolato non temperato viene versato su una superficie freddissima in modo da creare uno shock che permette alcuni tipi di lavorazione (soprattutto decori).

Silpat-tappeto silicone: tipo di tappetino in silicone resistente alla cottura e al surgelamento usato al posto della carta forno o come base tra teglia e prodotto.

Sterico: tipo di acido grasso saturo presente nel burro di cacao (34%)

T

Temperaggio: fase di lavorazione che prevede il trattamento del cioccolato a temperature prestabilite mantenendolo in movimento, in modo da cristallizzare il burro di cacao che, nella fase di fusione a 50°, si è denaturato.

Temperatrice: macchina che tempera il cioccolato.

Theobroma cacao: nome della pianta del cacao.

Theobromina: sostanza eccitante presente nel cacao.

Tostatura: fase di tostatura delle fave di cacao.

Trinitario: varietà di cacao originaria del Trinidad, è un incrocio tra la varietà criollo e forastero.

X

Xocolalt: bevanda schiumosa a base di cacao, pepe, peperoncino, cannella, semi di melone, miele, acqua e purea di granturco.